SPRÆNGT BORNHOLMERHANE ala formel B,
med letrøget kartoffelskum, syltede løg, sprødt skind & ramsløg
Til 4 pers.
1 stk. BornholmerHane
4 bagekartofler
1 dl. fløde
30 g smør
½ dl hvidvin
½ dl røget olie
1½ dl eddike
1 dl sukker
4 æggehvider
12 små perleløg eller 2 rødløg
1 håndfuld ramsløg
1 laurbær blad
5 peberkorn
Sprængt Bornholmerhane.
1 L vand og 50 g salt, laurbær blad og peberkorn koges op, efter opkog køles sprænglagen af. Brysterne skæres fra skroget, skindet fjernes fra brysterne og gemmes til sprødt skind. Lår og skrog koges til fond som reduceres. Brysterne ligges i den kolde sprænglage i 3 timer, derefter deles de i to og dampes over kogende vand. den dampede Bornholmerhane glaceres til sidst op.
Sprødt skind.
Skindet fra Bornholmerhanen bages i ovnen ved 150* til det er sprødt og gyldent
Syltede løg.
løgene overhøldes med kogende vand og trækker i ca 10 min, 1 dl eddike, vand og sukker koges op og køles af, løgene pilles og kommes i den kolde syltelage.
Letrøget kartoffelskum.
Kartoflerne skrælles og koges ud i u saltet vand, når kartoflerne og kogt møre hældes vandet fra, fløde, hvidvin smør og ½ dl eddike koges op i gryde og tilsættes i de kogende kartofler, mosen smages til med salt og røget olie, så sigtes mosen igennem en fin sigte. æggehviderne vendes i når mosen er kølet lidt af, det hele kommes på ciffonflaske og lunes i en gryde med lunt vand. " hvis man ikke har en ciffonflaske, undlades æggehviderne og det er en røget Kartoffelmos"
Ramsløgs olie.
ramsløgene blendes med 1 dl olie, massen varmes op til 60 grader og sigtes igennem et rent stykke.
Velbekomme!
_____________________________________________________________________
SOMMERBORNHOLMERHANE
Vareforbrug til 6 personer
1 stor flot BornholmerHane
1 spsk. sød chilisauce
1 kilo solmodne danske sommertomater
1 fast moden melon f. eks. orangflech eller cantaloup
1/8 liter tomatjuice
1/8 liter æblesaft/juice
et par store håndfulde ribs
1 spsk. Rørsukker
Rapsolie
Friskkværnet hvid peber
Groft salt
FremgangsmådeParter BornholmerHanen i otte pæne stykker, fjern rygbenet samt vingespidser.
Brun bornholmerhanestykkerne godt i rapsolie til de er gyldenbrune.
Krydres med salt og peber.
Fjern nu blomsten fra tomaterne og blend halvdelen af disse røde sager.
Resten af tomaterne hakkes groft og vendes i de blendede.
Melonen befries for kerner og skrælles.
Melonkødet blendes hurtigt og blandes i tomatblandingen.
Der smages til med den søde chilisauce, samt æble-/tomatjuice.
Krydres med lidt salt og peber.
BornholmerHanestykkerne lægges i et ildfast fad/bradepande.
Overhældes med tomat/melonblandingen.
Sættes i ovnen ved 200 grader i godt 50 minutter, 15 minutter før retten er færdig, rystes ribsene med sukkeret og fordeles med rund hånd over retten.
Der skrues op til 250 grader (evt. grill) til ribsene karamelliseres til sort i kanterne.
Serveres med masser af kogte skivede nyopgravede kartofler, radiser, agurker og sprøde baby spinatblade, hvor herlighederne lige er vendt i piskefløde rørt op med sukker, citronsaft og Dijonsennep, og masser af friskhakket dild på toppen.
Velkomme!
_____________________________________________________________________
COQ AU VIN
Ingredienser
1 BornholmerHane
100 g bacon i terninger
250 g skalotteløg (ca. 20 små)
250 g hele, friske champignoner
2 fed hvidløg
1/2 l rødvin af god kvalitet
1/2 dl cognac
Salt
Peber
Hakket persille
Esdragon
Kørvel
KRYDDERBUKET
2 Kviste timian
1 Laurbærblad
5 Saftige persillestilke
Fremgangsmåde
BornholmerHanen deles i 6-8 stykker og gnides med salt og peber.
Flæsket skæres i små terninger, svitses i en gryde og tages op, når det er gyldent og al fedtet er afsmeltet.
Svits de pillede hele skalotteløg i fedtstoffet, tag dem op og læg dem sammen med flæsketerningerne.
Brun de hele champignoner, tag dem op og læg dem på en separat tallerken.
Tilsæt olivenolie og smør og brun hanestykkerne på alle sider.
Cognac'en lunes, hældes over hanen og antændes (husk at slukke for emhætten). Lad flammerne dø hen, mens gryden rystes.
Tilsæt flæsk, skalotteløg, finthakket hvidløg, rødvin, krydderbuket, salt og peber. Lad det simre under låg for ganske svag varme i 30 minutter.
Jævn retten med en smørbolle af 1 spsk. mel og 1 spsk. smør. Tilsæt champignonerne og lad retten snurre i endnu 10 minutter. Pres al kraften ud af krydderbuketten og tag den op.
Smag til med salt og peber og drys retten med hakket persille og evt. kørvel og estragon.
Serveres med groft brød eller flütes og en god, kraftig rødvin.
Mvh. BornholmerHanen
